• Mein Leben auf dem Land

     

    Warmherzig, sympathisch und multitalentiert werkelt die attraktive Vierzigerin Barbara Bonisolli in dem Dokutainmentformat: Sie gärtnert und erntet, kocht und backt, rund ums ganze Jahr und anscheinend hat sie zu allen Themen das nötige Know-How.

  • Zutaten für den Vorteig:
    600g Mehl (400g Weizen 550 + 200g Dinkel)
    600ml lauwarmes Wasser
    3 EL Sauerteig

    1. Alles vermischen und an einem warmen Ort über Nacht zugedeckt gehen lassen.
    2. Am nächsten Tag 3 EL vom Teig abnehmen, in ein Schraubglas füllen und in den Kühlschrank geben.

    Dieser Teig dient dann als Vorteig für die nächsten Brote.

    Zutaten für die Brote:
    2000g Weizenmehl 550
    700g Dinkelmehl 630
    300g Getreideschrot
    30g Braunhirse
    2150g lauwarmes Wasser
    88g Salz
    Vorteig

    3. Alles vermischen und über 4 Std. alle 30min einmal in der Schüssel wenden
    4. Den kompletten Teig auf die Arbeitsfläche kippen und 30min zugedeckt ruhen lassen
    5. In 6 Laibe teilen, 2x falten und formen
    6. Gärkörbe mit Reismehl bestäuben und die Laibe mit der Unterseite nach oben 3-4Std. zugedeckt ruhen lassen
    7. Backofen mit den Backsteinen oben und unten bestücken, Wanne für Wasser auf dem Ofenboden platzieren
    8. vorheizen auf 260°C
    9. Laibe auf der Oberseite mit einer Rasierklinge einschneiden
    ca. 30min backen (wenn die Laibe hohl klingen sind sie fertig).

    Zeit: 15 Minuten

    Zutaten für 4 Personen:
    2-3 EL Rosinen
    800 g bunter Mangold
    2 Knoblauchzehen
    3 EL Pinienkerne
    1-3 getrocknete Chilischoten
    1 Bio-Zitrone
    4-5 EL Olivenöl

    1. Rosinen in einer kleinen Schüssel mit etwas warmem Wasser (oder mit Noilly Prat) knapp bedecken, quellen lassen – wenn es geht einige Stunden lang oder über Nacht. Mangold waschen und putzen, dabei welke Blätter entfernen und die Stiele von den Blättern trennen. Mangoldblätter in Streifen schneiden, die Stiele in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Chilischoten hacken oder im Mörser zerbröseln. 1 TL Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen.

     2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pinienkerne im Öl goldbraun braten, mit einem Sieblöffel aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Mangoldstiele mit Knoblauch, und Zitronenschale 6-7 Minuten mehr dünsten als braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mangoldblätter und Rosinen mit dem Einweichwasser in die Pfanne geben, einen Deckel auflegen und bei großer Hitze 3-4 Minuten fertig garen. Abschmecken, mit Pinienkernen bestreuen und heiß oder kalt servieren.

    Zeit: 1 Stunde Vorbereitung und 15 Minuten Garzeit

    Zutaten für 4 Personen (20 Stück):
    50 g getrocknete Glasnudeln
    200 g Schweinenacken oder Hähnchenbrustfilet
    100 g rohe, geschälte Riesengarnelen
    2 Knoblauchzehen
    100 g Möhre
    1 Bund Koriander und Minze
    2 Eier
    1/2 TL schwarzer Pfeffer
    1/2 TL Salz
    ca. 25 dünne vietnamesische Reisblätter (15 cm Durchmessser)
    5 EL Zucker
    Neutrales Öl zum Frittieren

    Garnitur:
    1 kleiner Kopf Salat
    1 Bund gemischte Kräuter

    Dip:
    Ingwer-Limetten-Dip

    1. Glasnudeln in lauwarmem Wasser 15 Min. einweichen. Abgießen und mit einer Schere in 1-2 cm lange Stücke schneiden.
    Das Fleisch zusammen mit den Riesengarnelen hacken. Kräuter waschen, hacken, Knoblauch schälen und hacken. Möhre schälen und fein reiben.

    2. Alle vorbereiteten Zutaten mit den beiden Eiern mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung ist relativ feucht. Salat und Kräuter waschen, trocken schütteln und zupfen.

    3. In einer Schüssel ca. 1 l Wasser mit 5 EL Zucker mischen – die Frühlingsrollen bekommen so eine besonders schöne Farbe. Reispapiere nacheinander kurz in die Schüssel tauchen und zwischen feuchten Küchentüchern weich werden lassen, gerissene Blätter wegwerfen. Das zuerst eingeweichte Reisblatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten, 1 EL der Füllung an den Rand setzen und eng zusammenrollen, so dass die Frühlingsrolle ca. 5-7 cm lang und 2cm dick ist. Fertige Frühlingsrollen auf Küchenpapier abtropfen, nicht stapeln, damit sie nicht zusammenkleben.

    4. Einen Wok oder eine Pfanne 4 cm hoch mit Öl füllen und erhitzen bis ein hineingetauchtes Stück Reisblatt sofort beginnt zu sprudeln. Frühlingsrollen in 2 Portionen jeweils 5-6 Min. goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen.

    Ingwer–Limetten-Sauce:
    1 Knoblauchzehe
    2 milde, große Chilischoten
    60 g Ingwerwurzel
    3 EL Zucker
    2 EL Limettensaft
    4 EL vietnamesische Fischsauce (Nuoc Mam)
    3 EL Wasser

    Knoblauchzehe schälen, Chilischoten waschen, den Stiel entfernen und grob zerkleinern, Ingwer schälen und fein hacken oder reiben. Alles zusammen mit dem Zucker in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Würzpaste mit Limettensaft, Fischsauce und Wasser mischen.

    Springform 28cm

    Zutaten:
    300g Mehl           
    75g Zucker
    150g Butter
    1 Ei
    1 Prise Salz

    -alle Zutaten schnell zu einem Teig verkneten, ausrollen, auf eine gefettete Form legen, mit der Gabel mehrmals einstechen und im Kühlschrank kalt stellen

    750g Johannisbeeren waschen und entstielen

    5 Eiweiß
    1Prise Salz
    225g Zucker

    - Eiweiß mit Salz steif schlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen

    Vanilleextrakt
    1 Prise Kardamom
    1 Prise Zimt
    100g gemahlene Haselnüsse
    50g gehackte Haselnüsse

    - Gewürze und Nüsse drunterheben
    - Johannisbeeren unter die Hälfte der Baisermasse heben und auf dem Teig verteilen
    - bei 175 C  20min backen
    - danach die restliche Baisermasse in Wölkchen auf dem Kuchen verteilen und weitere 20min backen

    Zeit: 60 Minuten
    Zutaten für 4 Personen:

    500 g Lamm- oder Schweineschulter
    200 g Schweinebauch
    1 Bund Petersilie
    1-2 Knoblauchzehen
    15 g Salz
    1/2 TL frisch gemahlenem Pfeffer
    1 TL gehackter Kreuzkümmel
    1 Msp. Chiliflocken
    1/2 TL Muskat

    Außerdem: 5 m Lammsaitlinge (beim Metzger bestellen), eventuell ein Fleischwolf mit passender Wursttülle

    1. Für das Brät, also eine grobe Bratwurstfüllung, Lammschulter und fetten Schweinebauch mit den gehackten Blättchen der Petersilie, den geschälten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilipulver und Muskat durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen – oder vom Metzger drehen lassen. Verkneten und 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.

    2. Das Brät 10 Minuten lang mit dem Knethaken einer Küchenmaschine kneten, damit die Masse bindet. Die Salsiccemasse mit Hilfe einer Wursttülle in Lammsaitlinge füllen. Am einfachsten geht es mit einem passenden Fleischwolf, für den Anfang gibt es aber auch Wursttüllen, die in einen Spritzbeutel passen. Jeweils ca. 1 m Wursthülle auf die Tülle schieben und die Masse in die Wursthüllen spritzen – nicht zu fest, sonst platzen die Salsicce später leicht auf. Es hilft wenn eine zweite Person die Wursthülle bremst, damit sie nicht zu schnell von der Tülle rutscht. Die Würste im Abstand von etwa 10 cm zusammendrücken, jede zweite Wurst drehen, damit sich ein sauberer Abschluß bildet.

    3. Die fertigen Salsicce auf einem leicht geölten Grill 6-8 Minuten goldbraun grillen oder mit wenig Öl in der Pfanne braten.

    2 EL Pinienkerne
    2 St. fester Ziegenkäse, z.B.: Crottin de Chavignol (oder 100 g Pecorino)
    2 Handvoll Bärlauchblätter
    1 TL Salz
    250 ml Raps- oder Olivenöl

    1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Den Käse reiben. Bärlauch waschen und grob in Streifen schneiden. Bärlauch mit Salz, Öl pürieren. Pinienkerne und Käse zugeben, kurz mixen. In ein Glas füllen, glatt streichen. Falls das Pesto nicht von Öl bedeckt ist, noch etwas Öl dazu  geben. Kühl lagern.

    Zutaten für 4 Personen:
    300 g Risottoreis
    3-4 EL Butter
    4 EL Weißwein
    1 l Brühe
    4 EL Bärlauchpesto

    1. Den Reis mit 1 EL Butter unter Rühren 2 bis 3 Minuten rösten. Den heißen Reis mit Weißwein ablöschen, vollständig einkochen. Die Brühe aufkochen und warm halten. Nach und nach zum Risotto geben, dabei mit einem Holzlöffel immer wieder sanft umrühren, so dass alle Reiskörner gleichmäßig von einer cremigen Schicht überzogen werden.

    2. Nach 18 bis 20 Minuten ist der Reis fertig. Risotto vom Herd nehmen, 2-3 EL kalte Butterstückchen und das Bärlauchpesto unterrühren, um die Risottocreme zusätzlich zu emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmte Teller verteilen. Nach Belieben noch etwas mehr Käse über das fertig angerichtete Risotto reiben. Sofort servieren.

    Zutaten für 4 Personen:
    150 g Bohnenkerne (z.B. weiße Bohnen, Borlottibohnen oder Käferbohnen)
    2 junge Knoblauchzehen
    Salz, Pfeffer
    5 EL Olivenöl
    nach Belieben: Kräuter wie Thymian, Salbei oder Rosmarin
    1 TL Zitronensaft
    8 größere oder 12 kleinere Weißbrotscheiben
    400 g geräucherte Renken- oder Forellenfilets
    1 Handvoll Gartenkräuter

    1. Bohnenkerne bis zu zwei Tage lang in kaltem Wasser einweichen. Anschließend für eine Prinzessin-auf-der-Erbse-Version die Kerne aus den Schalen knipsen (für alle anderen können die Häute dran bleiben - immerhin bestehen sie überwiegend aus wertvollen Ballaststoffen). Bohnen abgießen und mit 700 ml Wasser bei schwacher Hitze je nach Sorte und Einweichzeit 30-40 Minuten lang weich kochen. Zum Schluß sollen die Bohnen gerade noch vom Kochwasser bedeckt sein.

    2. Knoblauch schälen und würfeln. Wer will, zupft noch ein paar Kräuterblättchen. Alles zusammen mit 1 EL Olivenöl und einer kräftigen Prise Salz zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten dünsten. Bohnen mit ihrer Garflüssigkeit zur Zwiebelmischung geben, noch 5 Minuten kochen, mit dem restlichen Olivenöl cremig pürieren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

    3. Weißbrot im Toaster oder unter dem Ofengrill goldbraun rösten. Räucherfisch in mundgerechte Stücke teilen. Crostini mit der Creme bestreichen, mit Räucherfisch belegen und mit frischen Kräutern aus dem Garten garnieren.

    Zutaten für 4 Personen:
    1 Bio-Zitrone
    1 Handvoll Blattpetersilie
    2 EL getrocknete Cranberries
    Salz, Pfeffer
    100 ml Olivenöl

    4 Renken (je ca. 300-400 g)

    1. Die Zitrone heiß waschen und gründlich abtrocknen. Zuerst den gelben Teil der Schale fein abreiben, dann den weißen Teil mit einem scharfen Messer abschälen. Das Fruchtfleisch fein würfeln oder hacken, dabei die Zitronenkerne entfernen. Petersilie zupfen und hacken. Geriebene Zitronenschale, Zitronenfruchtfleisch und Petersilie mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Olivenöl unterrühren und abschmecken.

    2. Renken waschen, trocken tupfen und auf jeder Seite dreimal quer einschneiden. Würzen und in Klapp-Grillgitter legen, bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 6-8 Minuten grillen. Mit Zitronen-Petersilienöl und Neuen Rosmarinbratkartoffeln servieren.

    Zutaten für 4 Personen:
    1 kg neue Kartoffeln
    2-3 EL Rapsöl
    Salz, Pfeffer
    2 Rosmarinzweige

    1. Die Kartoffeln so sauber waschen, dass Sie später auch die Schalen mitessen können. Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel schneiden, mit Rapsöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 15 Minuten braten. Dabei einen Deckel so auflegen, dass er nicht ganz schließt, so dass die Kartoffeln zwar im eigenen Dampf gleichmäßig garen, aber trotzdem mehr braten als dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin zerzupfen und nach 10 Minuten mit in die Pfanne geben – wer will gibt auch ein bisschen Kreuzkümmel oder Garam Masala dazu. Immer wieder durchschwenken.

    Zutaten:
    500 g Spaghetti oder Linguine
    1 kleine Handvoll Thymian (nach Belieben)
    100 g geräucherter Pancetta oder Speck in Scheiben
    100 g geriebener Parmesan
    150 ml Sahne
    2-3 Eier Ei
    Salz, Pfeffer, Muskat

    1. Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bißfest kochen

    2. In der Zwischenzeit die Thymianblättchen abstreifen und grob hacken. Speck in Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Parmesan, Sahne und Ei verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.

    3. Nudeln abgießen, kurz abtropfen. Thymian zum Speck geben, einmal umrühren. Die Nudeln zugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen, mit der Käse-Ei-Sahne vermischen, so dass die Nudeln von der Carbonara-Creme umhüllt werden. Sofort servieren.

    Für eine runde Form 26 cm

    Zutaten:
    200g Mehl
    2EL Haselnüsse gerieben
    80g Zucker
    150g Butter kühl und gewürfelt
    1 Prise Salz

    Alles in eine Schüssel geben und zerkrümeln. Die Streusel in eine gebutterte Springform verteilen und bei 200 C im vorgeheizten Backofen in der Mitte ca. 15 – 20 Minuten vorbacken.

    3 Eier
    100g Zucker
    2 Vanilleschoten

    Mit der Küchenmaschine schaumig schlagen.
    Danach 150g Creme fràiche dazugeben und verrühren.
    Die Creme auf den heißen Boden geben.

    500g Rhabarber in 2cm große Stücke geschnitten darauf verteilen.

    Bei 180 C 40-50min backen.
    Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.

    Zutaten für 4 Cocktails:
    ½ Netzmelone
    2 Zitronen
    2 Teelöffel weisser Zucker
    ½ Minigurke
    12cl Gin
    Borretschblüten
    Feiner Weisser Zucker
    Limesirup
    Crashed Eis

    Die Netzmelone mit dem Saft und Abrieb von einer Zitrone, dem Zucker und dem Gin im Barmixer auf höchster Stufe mixen und durch ein feines Sieb sieben.
    Die Gurken längs in 8 Streifen a ca. 12 cm schneiden, die Kerne mit einem Löffel auskratzen.
    Zucker in ein Schälchen geben, den Limesirup in ein zweites Schälchen geben. Die Ränder der Cocktailgläser erst in dem Sirup tauchen und dann in den Zucker.
    Etwas Eis in das Glas geben, mit dem Saft aufgiessen, eine Zitronenscheibe an den Rand stecken, einen Gurkenstreifen rein geben und mit den Borretschblüten bestreuen.

    Zeit: 15 Minuten und 45 Minuten Garzeit

    Zutaten für 4 Personen:
    500 g Kartoffeln
    2-3 rote Beten
    1 Kohlrabi
    250 g Möhren
    2-3 Zwiebeln
    1 Fenchelknolle
    je 3 Zweige Bohnenkraut, Rosmarin und Salbei
    1 Zitrone
    5 EL Olivenöl
    Salz, Pfeffer

    Außerdem: Backpapier

    1. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Kartoffeln so sauber bürsten, dass man später die Schale mitessen kann. Rote Beten schälen - Vorsicht, die Knollen färben stark – Gummihandschuhe schützen die Hände vor Verfärbungen, das Schneidbrett möglichst sofort spülen. Kartoffeln und Beten in 2-3 cm dicke Spalten schneiden. Kohlrabi und Zwiebeln schälen, ebenfalls in Spalten schneiden. Die Fenchelknolle waschen, eventuell schälen um zähe Fasern von den äußeren Blättern zu entfernen. Fenchel halbieren und mit dem Strunk in Spalten schneiden, damit die einzelnen Fenchelblätter nicht auseinander fallen.

    2. Die Zitrone auspressen, den Saft mit Olivenöl verrühren. Die Gemüsesorten einzeln mit Salz und Pfeffer würzen, in der Zitronen-Olivenöl-Mischung wenden und dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Im Ofen etwa 45 Minuten garen, dabei zwischendurch ein- oder zweimal vorsichtig wenden.

    Tipp:
    Sie können auch Gemüse mit kürzerer Garzeit nach unserem Rezept zubereiten – nur sollten Sie zum Beispiel Auberginen, Zucchini oder Radicchio Trevisano auf einem zweiten Blech arrangieren und schon nach etwa 20 Minuten aus dem Ofen nehmen. Dazu passen Dips wie griechischer Joghurt gewürzt mit Salz und Kreuzkümmel oder klassische Kräutersaucen wie Salsa verde, Basilikum- oder Wildkräuterpesto. Für Einladungen und Feste können Sie das Gemüse sehr gut vorbereiten, im Ofen etwa 30 Minuten backen und zum Servieren dann in wenigen Minuten fertig garen.

    Zeit: 20 Minuten und 24 Stunden zum Abtropfen

    Rezept für 5-6 Stück:
    1 Vanilleschote
    2 unbehandelte Orangen
    3 EL Zucker
    400 g frischer Ricotta
    100 g Creme fraiche
    2 EL Pinienkerne
    4 EL Honig

    1. Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen. 2 TL Orangenschale fein abreiben, den Saft auspressen und mit Vanille und 3 EL Zucker in einem kleinen Topf sirupartig einkochen bis nur noch wenige Eßlöffel übrig bleiben.

    2.  Ricotta mit Creme fraiche und Sirup glattrühren. 8 Stoffteefilter oder 8 Stücke Stoff (Mull, Passiertuch, Vorhang...) nass machen und auswringen.

    3. Dessertringe mit den Stoffstücken auslegen und mit Ricotta füllen, auf ein Blech mit Gitter setzen und im Kühlschrank 24 h abtropfen lassen.

    4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, auf einem kleinen Teller abkühlen lassen. Ricottacreme auf Teller stürzen, dabei den Stoff abziehen. Ricottacreme mit Honig beträufeln und mit Pinienkernen bestreuen.

    Zutaten für 4 Cocktails:
    1Kg Wassermelone
    2 Limetten
    5cl Ahornsirup
    ¼ Jalapeno Chili, rot, gehackt
    1 Kaffir Limette
    4 Zweige Minze
    Brauner Zucker
    Crashed Eis

    Die Wassermelone mit dem Saft von einer Limette, der klein gehackten Jalapeno und 4cl Ahornsirup mit dem Barmixer auf kleinster Stufe mixen, und durch ein feines Sieb sieben. Den Abrieb einer halben Kaffir Limette zugeben.
    Rohrzucker in ein Schälchen geben, den Rest Ahornsirup in ein zweites Schälchen geben. Die Ränder der Cocktailgläser erst in dem Sirup tauchen und dann in den Rohrzucker.
    Etwas Eis in das Glas geben, mit dem Saft aufgiessen, eine Limettenscheibe an den Rand stecken und einen Zweig Minze in das Glas stecken.
    Wer Alkohol will: Pitu passt perfekt!

    Vom Grill
    von Manuel Reheis

    Entrecote (Menge je nach Anzahl Personen)

    Marinade:
    Olivenöl, gehackter Knoblauch, gehackte Zitronenschale, Salz, Pfeffer
    Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn man es auf den Grill legt.
    Salzen und marinieren; Marinade macht das Fleisch saftiger; dann langsam und nicht zu heiß (also nicht zu nah an der Glut) grillen. Dauer: ist unterschiedlich; je nachdem wie dick das Fleisch ist und wie durchgebraten man es haben möchte. Am besten ab und zu kontrollieren.
    Dazu: Polenta aus Rotmais
    1 Teil Polenta aus Rotmais, 4 Teile Wasser
    Für das Zitronensalz: geviertelte Biozitrone in Meersalz und eigenem Saft ca. 14 Tage ziehen lassen;
    Die Polenta ca. 45 Minuten unter Rühren köcheln, dann wird sie schnittfest; für das Zitronensalz etwas eingelegte Zitrone nehmen und klein hacken;
    Olivenöl und etwas Zitronensalz in die Polenta einrühren, dann alles in eine Form flach ausstreichen und abkühlen lassen; in kleine Rechtecke schneiden und in der Pfanne braten.
    Wer die Polenta cremiger möchte, kann etwas Parmesan hinzugeben.

    2 Zwiebeln
    2 Zehen Knoblauch
    2 Lorbeerblätter
    etwas Rosmarin
    1200g Kalbstafelspitz
    Salz, Pfeffer

    mit 1,5l Wasser aufsetzen, wenn es kocht Fleisch dazu, 40min leise köcheln lassen, aus der brühe nehmen und kalt stellen.

    200g Räucherfisch zB. Renke, Saibling, Forelle, ohne Haut und Gräten mit ca. 80ml der Brühe pürieren.

    125g Creme Fraiche
    125g Mayonnaise
    1 EL Kapern
    4 Stangen Staudensellerie, die Blättchen gehackt

    Alles zum Fisch geben und verrühren, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

    3 EL Kapern in Olivenöl frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen

    Jetzt das Kalbfleisch in möglichst feine Scheiben schneiden.

    Das Fladenbrot aufschneiden, Rucola dazu, das Kalbfleisch, Räucherfischcreme und die frittierten Kapern darauf anrichten.

    500 g weißer Spargel
    Salz, Zucker
    Koriander
    3 Zehen Knoblauch
    Olivenöl
    400 g Linguine
    4 EL Butter

    Spargel schälen und in Streifen schneiden; großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Spargel kurz blanchieren. Koriander hacken.
    Knoblauch hacken und in Öl leicht anbraten, Spargel dazu geben; Linguine im Spargelwasser kochen; etwas Nudelwasser aufheben;
    Nudel zum Spargel in die Pfanne geben; Butter und Koriander sowie etwas Nudelwasser dazugeben.

    500 g Spinat
    50 g Rucola
    200 g Ricotta
    100 g Parmesan
    2 Eier und 2 Eigelb
    Salz, Pfeffer, Muskat
    ca. 250 g Mehl

    Spinat blanchieren, kalt abschrecken und gut (!!) ausdrücken, Spinat und Rucola hacken; Ricotta, Parmesan, Eier und Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat mit dem Spinat vermischen. Mehl hinzufügen, nur soviel wie nötig; kleine Gnocchi formen; in Salzwasser ca. 6 Minuten garen.
    Tipp: ein Probeklöschen kochen, um die Konsistenz zu prüfen.

    120 g Butter, Salbei, Parmesan oder Hartkäse

    Butter schmelzen, Salbei darin anbraten und über die Gnocchi geben, dann geriebenen Parmesan darüber.

    Zutaten für ca. 4 Personen:
    Ca. 400 g Rehfleisch aus der Keule, in Würfel mit etwa 3 cm Kantenlänge geschnitten
    1 Handvoll Salbei
    8 Scheiben Schwarzwälder Schinken, nicht zu dünn geschnitten
    1 Zucchini, der Länge nach geviertelt und dann in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten
    1 rote und eine gelbe Paprika, entkernt und in Stücke in der Größe der Zucchinistücke geschnitten
    2 rote Zwiebeln, ebenfalls in ähnlich große Stücke geschnitten
    8 getrocknete, aber saftige Datteln, entkernt und halbiert
    8 Holzspieße, die ca. eine Stunde gewässert wurden
    etwas Olivenöl zum Einstreichen

    Vorbereitung:
    Das erste Fleischstück aufspießen, dann mit einem Ende des Schinkens weitermachen, diesen aber mit dem langen Ende herunterhängen lassen. Nun mit Salbei, einem der Gemüse und einem Fleischstück weitermachen, den Schinken darüber legen und wieder aufspießen, mit Dattel, Salbei und Gemüse weitermachen, restlichen Schinken aufspießen usw., bis der Spieß voll ist. Der Schinken soll praktisch als Welle durch den Spieß laufen. In dieser Weise alle Spieße bestücken.

    Zubereitung:
    Den Grill ordentlich vorheizen, da wir hohe Temperatur brauchen. Die fertig bestückten Spieße mit etwas Olivenöl von allen Seiten einstreichen (mit einem Pinsel oder einem Rosmarinzweig) und auf den heißen Grill legen. Nach etwa 2  Minuten wenden und nach weiteren 2 Minuten von der Hitze wegnehmen und auf eine großzügig dimensionierte Alufolie legen. Die Butter und die Rosmarinzweige zugeben, die Folie an den Seiten etwas hochziehen und an den Enden gut verschließen. Nach oben muss die Folie aber offen sein! Das Fleisch soll praktisch wie in einem Schiff in der Folie liegen. Diese beiden „Schiffe” (für jedes Rückenteil eines) auf dem Grill an eine Stelle mit weniger Hitze legen und dort ca. 4-5 Minuten (je nach Größe) nachgaren. Dann vom Grill nehmen, die Folie oben verschließen und das Fleisch noch 1-2 Minuten nachziehen und sich entspannen lassen. Anschließend salzen und pfeffern und auf Tellern anrichten. Mit der würzigen Butter-Fleischsaft-Rosmarinmischung aus der Alufolie bestreichen und servieren.

    Zutaten für ca. 6 Personen:
    1 Rehrücken am Knochen
    2 Zweige Rosmarin
    Meersalz
    Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    2 EL Butter
    etwas Olivenöl zum einstreichen

    Vorbereitung:
    Auch wenn Sie weidmännisch nicht so beschlagen sind und zufällig auch nicht Pathologe oder Präparator sind, können Sie, wenn Sie nachfolgende Anleitung sorgfältig lesen, den Rehrücken selber problemlos auslösen. Dazu brauchen sie ein sehr scharfes Messer mit einer dünnen, schmalen Klinge. Im Fachjargon wird das auch Filetier- oder Ausbeinmesser genannt. Also: Legen Sie den Rücken mit der Rippenseite nach unten auf ein Brett, so dass die einzelnen Wirbel des Rückgrates oben liegen. Nun schneiden Sie vorsichtig an der Wirbelsäule entlang, immer parallel zu dieser mit vorsichtigen Schnitten soweit nach unten, bis Sie auf die Rippenbögen stoßen. Nun an diesen entlang schneiden, wobei Sie sich praktisch vom Knochenverlauf führen lassen. Also immer möglichst nah am Knochen, immer schön quer zu den Rippen langsam nach unten schneiden. Am Schluss haben Sie das längliche, ausgelöste Stück Rücken vor sich liegen. Eventuell abstehende kleine Fleisch oder Hautstückchen werden einfach weggeschnitten. Jetzt müssen Sie noch die dünne aber sehr feste Silberhaut auf der Oberseite entfernen. Das geht so: Mit dem Messer vorsichtig unter das Häutchen fahren und eine kleine Öffnung schneiden, so dass Sie mit dem Zeigefinger die Haut etwas anheben und straffziehen können. Dann mit dem Messer immer parallel zum Fleisch die Haut entfernen. Das ist zwar etwas mühsam, lohnt sich aber, da Sie später das pure Fleisch ohne störende Hautstreifen auf dem Teller haben. Optisch und sensorisch zweifellos ein Gewinn! Mit der anderen Rückenhälfte verfahren Sie in gleicher Weise. Am Schluss sollten Sie 2 gleichmäßig geformte, sich nach einer Seite etwas verjüngende Stücke Fleisch von durchgehend dunkelroter Farbe ohne Hautrestchen vor sich liegen haben.
    Dieses Fleisch ist, richtig zubereitet, an Zartheit nicht zu überbieten. Wahrlich ein besonderer Genuss! Fleischabschnitte und Knochen bitte unbedingt aufheben. Sie sind Grundlage für eine wunderbare Sauce.

    Zubereitung:
    Den Grill ordentlich vorheizen, da wir hohe Temperatur brauchen. Das Fleisch mit etwas Olivenöl von allen Seiten einstreichen (mit einem Pinsel oder einem Rosmarinzweig) und auf den heißen Grill legen. Nach etwa 2  Minuten wenden und nach weiteren 2 Minuten von der Hitze wegnehmen und auf eine großzügig dimensionierte Alufolie legen. Die Butter und die Rosmarinzweige zugeben, die Folie an den Seiten etwas hochziehen und an den Enden gut verschließen. Nach oben muss die Folie aber offen sein! Das Fleisch soll praktisch wie in einem Schiff in der Folie liegen. Diese beiden „Schiffe” (für jedes Rückenteil eines) auf dem Grill an eine Stelle mit weniger Hitze legen und dort ca. 4-5 Minuten (je nach Größe) nachgaren. Mit dem Zeige- oder Mittelfinger ab und zu eine Druckprobe machen. Wenn sich das Fleisch in etwa so anfühlt wie Ihre Nasenspitze ist es innen rosa und saftig. Dann vom Grill nehmen, die Folie oben verschließen und das Fleisch noch 1-2 Minuten nachziehen und sich entspannen lassen. So verteilt sich der Saft wieder im ganzen Fleisch und fließt nicht beim Anschneiden sofort heraus. Anschließend salzen und pfeffern, schräg aufschneiden und auf Tellern anrichten. Mit der würzigen Butter-Fleischsaft-Rosmarinmischung aus der Alufolie bestreichen und servieren.

    Zutaten für 4 Personen:
    300 g Schnellkoch-Couscous
    3 Knoblauchzehen
    1-3 Chilischoten
    2 Auberginen
    150 g Kumquats
    1 Bund Koriander
    1 Bund Minze
    3 EL Rosinen
    1 Gurke
    1Bio-Zitrone
    125 ml Olivenöl
    Salz, Pfeffer

    1. Couscous mit 300 ml heißem Wasser und etwas Salz bedecken, 10 Minuten quellen lassen.
    Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln, die Chilischoten hacken. Aubergine 1 cm groß würfeln. Die Auberginenwürfel in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl etwa 6 Minuten lang unter häufigem Rühren oder Schwenken goldbraun braten, Chili und Knoblauch zugeben, noch eine Minute fertig garen.
    2. Kumquats in Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen, zum Beispiel mit einer groben Pinzette. Minze und Koriander grob hacken. Gurke schälen, halbieren, Kerne entfernen und in feine Scheiben schneiden
    3.Couscous mit einer Gabel auflockern und die restlichen Zutaten locker untermischen. Saft und Schale der Zitrone auspressen und mit dem Olivenöl ebenfalls untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Ergibt ca. 1200 ml

    1 kg Rhabarber
    200 g Zucker
    100 g Himbeeren (TK oder frisch)
    1 Zimtstange, 2 Anissterne

    1. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Rhabarber waschen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Zucker mit 5 EL Wasser aufkochen. Rhabarber, Himbeeren, Zimtstange und Anissterne eng in eine Kastenform legen. Zuckersirup darüber gießen, mit Alufolie abdecken, 30-35 Minuten im Ofen garen. Rhabarberkompott heiß oder lauwarm servieren, oder sofort in sterilisierte, oder mindestens heiß ausgespülte, Gläser füllen und verschließen.

    Vielseitiger Sirup
    Rhabarbersirup, der übrig bleibt, eignet sich sehr gut um damit sommerliche Drinks zu aromatisieren: Ein Löffelchen davon veredelt einfachen Prosecco, mit Noilly Prat, Limettensaft und Eiswürfeln wird es ein schicker Sundowner und für Kinder ist Rhabarbersirup die ideale Basis für eine frische Limonade mit Zitronensaft, Minze und Mineralwasser.

    Tipp:
    Beim Kochen verliert Rhabarber seine schöne rosarote Farbe. Damit das nicht passiert, geben viele Köche eine Handvoll Himbeeren ins Kompott, die verstärken sowohl Farbe, als auch Aroma der sauren Stängel. Zu dumm, dass Rhabarber und Himbeeren zu unterschiedlichen Zeiten reifen – hier dürfen es deshalb auch TK-Früchte sein. Dazu passen wunderbar lockere Topfenknödel.

    Zutaten:
    1000g Erdbeeren
    Saft von 1 Zitrone
    10 Holunderblütendolden
    1 Gelierzucker 2:1

    1. Erdbeeren waschen, entstielen, 2/3 pürieren und 1/3 kleinschneiden
    2. mit Gelierzucker und Zitronensaft vermischen
    3. die Blüten hinzugeben
    4. die Gläser im Dampf sterilisieren
    5. in einem großen Topf die Erdbeermasse erhitzen, wenn alles sprudelnd kocht, nach ca. 3        min. ein Gelierprobe machen.
    6. die heiße Konfitüre in die Gläser füllen und gut verschließen

    Varianten:
    -    Holunder weglassen
    -    1 Blatt Verbene ins Glas geben

    Zutaten für 8 Personen:
    8 Entenbrustfilets
    2 EL Wacholderbeeren
    2 EL schwarze Pfefferkörner
    2 Bund Thymian
    150 g grobes Salz
    50 g Zucker

    1 Handvoll Räucherchips + Räuchermehl

    1. Räucherchips in kaltem Wasser einweichen. Entenbrustfilets trocken tupfen, einige Minuten ins Gefrierfach legen und dann die Haut im Abstand von etwa 5 mm mit einem scharfen Messer einritzen. Wacholder und Pfeffer im Mörser zerstoßen oder mit dem Zauberstab schroten. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen mit den zarten Stielen grob hacken, dicke Stiele entfernen. Stiele und die Hälfte der feinen Zweige grob hacken. Gewürze und Kräuter mit Zucker und Salz auf den Entenbrustfilets verteilen
    2. Räuchertonne auf mittlere Hitze vorheizen. Entenbrustfilets mit großem Abstand zur Glut an Haken oder auf einem Rost etwa 35 Minuten garen – die Temperatur in Höhe der Entenbrustfilets sollte dann nur noch etwa 130-140 Grad betragen. Räucherchips abgießen, auf der Glut verteilen, die Luftzufuhr unterbrechen, etwa 10 Minuten räuchern. Fertige Entenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und warm servieren, oder abkühlen lassen und als hauchdünn geschnittenen Aufschnitt verwenden.

    Tipp:
    Sie können auch kleinere oder größere Fleischmengen marinieren, wichtig ist dabei nur die Zucker und Salzmengen genau umzurechnen.

    Zeit: 20 Minuten

    Zutaten für 4 Personen:
    400 g runde Reisnudeln (Bun-Nudeln)
    100 g Salat (=1/2 kleiner Kopf)
    100 g Sprossen
    1 Gurke
    2 Bund Kräuter (z.B.: Koriander, Zitronenverbene, Minze,…)

    Dressing:
    1 EL brauner Zucker
    80 ml Fischsauce
    120 ml Reisessig
    1 EL Chilisauce frisch oder aus dem Glas
    2 frische Chilis

    1. Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen. Die Nudeln sollen weiß und noch etwas bissfest sein. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen.

    2. Salat und Sojasprossen waschen und trockenschleudern. Salatblätter in Streifen schneiden. Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen, das Fruchtfleisch in sehr dünne Scheiben oder in streichholzdicke Streifen schneiden. Kräuter waschen, trockenschütteln, zupfen und grob hacken.

    3. Für die Sauce Zucker mit Fischsauce und Reisessig verrühren, mit Chilisauce und frischen Chilis abschmecken. Mit Reisnudeln und Kräuter mischen und anrichten. (Wenn Sie den Salat vorbereiten, erst im letzten Moment mit der Sauce mischen.)

    Zeit: 15 Minuten

    Zutaten für 4 Personen:
    1 Kopf Romanasalat
    200 g Weißbrot
    2 EL Olivenöl,
    100 g dünne Pancetta- oder Speckscheiben
    1/2 TL Fenchelsamen

    Für die Sauce:
    125 g Mayonnaise
    75 ml Olivenöl
    3 EL Wasser
    1-2 TL Limettensaft
    1 TL Worcestersauce
    1 TL scharfer Senf
    1/4 Knoblauchzehe
    20 g Sardellen und 1 EL vom Sardellenöl
    30 g fein geriebener Parmesan

    1. Den Salat waschen, in breite Streifen schneiden und trocken schleudern.
    2. Alle Zutaten für die Sauce in ein hohes Gefäß geben, mit einem Pürierstab cremig mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    3. Das Weißbrot in 3 cm große Würfel schneiden. Eine beschichtete Pfanne mit dem Öl erhitzen, die Speckscheiben darin knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen. Die Brotwürfel mit den Fenchelsamen im Speckfett goldbraun rösten, dabei häufig wenden oder schwenken. Salatblätter mit der Sauce anmachen, anrichten und mit Speck und Röstbrot garnieren.

    Zutaten für 4 Personen:

    Für die Pflanzerl:
    180 ml Milch
    2 Brötchen vom Vortag (oder 4 Scheiben Toastbrot, insgesamt etwa 100 g)
    1 Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    1 EL Butter
    2 kleine Kohlrabi (für 300 g Kohlrabi geschält)
    100 g gekochten Schinken
    1 Ei
    2 EL Sonnenblumenöl und 1 EL Butter zum Braten
    Salz, Pfeffer, Muskat

    Für den Dip:
    1 Ei
    1 Bund Dill
    2 TL scharfer Senf
    1 EL Weißweinessig
    1 EL Honig
    3 EL Sonnenblumenöl
    3 EL Sauerrahm

    1. Milch lauwarm erhitzen, Brötchen halbieren, in dünne Scheiben schneiden und in der Milch einweichen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Butter 2 Minuten glasig dünsten. Kohlrabi schälen, grob raspeln und salzen. Schinken hacken oder sehr klein würfeln.
    2. Für den Dill-Honig-Dip das Ei 4 Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Das Ei abschrecken und auslöffeln, mit Dill, Senf, Essig und Honig mixen. Nach und nach das Öl zugeben, zuletzt den Sauerrahm unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    3. Kohlrabi fest ausdrücken, die Semmeln ebenfalls ausdrücken. Beide Zutaten mit Schinken, Ei, und der Zwiebel-Masse verkneten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Mit feuchten Händen kleine, flache Pflanzerl formen und in Öl und Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5 Minuten braten.

    Tipp:
    Mit Gemüsestäbchen servieren, die kann man dann auch in den Dill-Dip tunken – dafür vielleicht vorsichtshalber die Mengen verdoppeln.... Gut schmecken zum Beispiel Kohlrabi, Staudensellerie, Möhren oder geviertelte Salatherzen.